Κόβουμε τα πλοκάμια από το χταπόδι, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 200 γρ λευκό κρασί, θυμάρι και 1 φύλλο δάφνης, καπακώνουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά.

Όταν μαλακώσει και είναι έτοιμο, κόβουμε σε μικρές λεπτές ροδέλες.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για την μαρίναρα και περιχύνουμε το χταπόδι. Αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για μια περίπου ώρα.

Σερβίρουμε με την baby ρόκα από πάνω και λίγο φρέσκο-τριμμένο πιπέρι.